NAPOLI, IL MAESTRO PIZZAIUOLO GUGLIELMO VUOLO INVENTA LA PIZZA CON L’ACQUA DI MARE

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L’acqua di mare, opportunatamente trattata, al posto del sale nel confezionamente della famosa pizza.
L'”invenzione” è del maestro pizzaiuolo Guglielmo Vuolo che,
dopo mesi di sperimentazioni con ben cinquemila pizza con
l’acqua di mare già sfornate e fatte assaggiare ai propri
clienti, da oggi nella pizzeria di Eccellenze Campane, a Napoli,
propone, a pranzo o a cena, solo pizze realizzate con l’impasto
fatto con acqua di mare al posto del sale.
Una tecnica complessa, che richiede una lunghissima
lievitazione (oltre 20 ore), a temperatura ambiente, perchè
l’assenza totale di sale e di cloruro di sodio crea problemi
alla preparazione dell’impasto. Problemi che Vuolo ha superato
in questi mesi “creando – spiega – una pizza più leggera,
soffice, digeribile, attenta al benessere e al piacere del
palato, consentendo la scoperta dei gusti autentici degli
ingredienti”.
E’ il caso della “Portulaca”, pizza con pomodoro San Marzano
essiccato al sole, olive nere, alici di Cetara e una spruzzata
di acqua di mare sulla “portulaca” (in dialetto napoletano
“pucchiacchiella”), un’insalata (ormai dimenticata) della
tradizione contadina campana, seminata e raccolta in esclusiva
per questa pizza su 4.000 metri quadrati fra Acerra e San Felice
al Cancello, nell’azienda certificata Agriselva in regime di
lotta integrata.
L’acqua del mare, naturalmente, non è quella che si può
raccogliere lungo la costa, ma un prodotto microbiologicamente
puro a uso alimentare, realizzato dalla Steralmar di Bisceglie,
dopo una lunghissima sperimentazione sulla base di un protocollo
d’intesa siglato con il Cnr (Consiglio Nazionale delle Ricerche)
il 9 maggio 2012. “In questo caso – ha sottolineato Luigi
Nicolais, presidente del Cnr durante la presentazione, ieri sera
a Napoli – la ricerca e l’innovazione sono orientate alla tutela
della salute e del benessere attraverso un’alimentazione più
sana, senza penalizzare l’aspetto organolettico dei cibi”.
“Mentre nel sale da cucina c’è quasi esclusivamente cloruro di
sodio, molto dannoso per la salute – ha spiegato Vincenzo Di
Donna, specialista in chirurgia vascolare e uno dei protagonisti
della ricerca che ha portato alla produzione di acqua di mare –
nell’acqua di mare ci sono ben 92 diversi elementi della tavola
periodica. L’obiettivo – ha aggiunto – è riuscire a sostituire
il sale con l’acqua di mare, sia nell’alimentazione, sia nella
produzione di cibo, anche a livello industriale”.

Gaetano Milone

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